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今日は、昨年8月に漬け込んでおいたアンチョビー(カタクチイワシの塩漬け)をオイル漬けなどにつけかえる作業をしました。

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塩とハーブ&スパイス、香味野菜で漬け、冷蔵庫の片隅で約半年ゆっくりと発酵させてきました。
少し口にすると、はじめは舌をさすような塩辛さを感じますが、その後に発酵によって作られたアミノ酸の旨味や甘さが口の中にゆっくりと広がります。

アンチョビは市販のものは結構良い値段がしますが、新鮮なカタクチイワシと塩さえあれば比較的簡単に作ることもできます。私たち箱根の海沿いでは、春(3〜4月)と盛夏(7〜8月)にカタクチイワシの群れが沿岸に産卵に訪れる様で、その頃に魚屋さんの店頭に並びます。

いろんな作り方がWebでも紹介されていますが、以下私たちが20年近くかけて工夫してたどり着いた作り方をご紹介します。

新鮮なカタクチイワシが手に入ったら、よく水洗いしたあと、私は頭や内臓をきれいに除いています。より旨味を引き出すために、そのまま漬け込む方法もありますが、どうかすると臭みや苦味が出ることがあるので私は除いています。
その代りにハーブ、スパイス、香味野菜(ジェニパーベリー、胡椒、ディルシード、ローズマリー、タイム、パセリ、タマネギ、唐辛子など)を一緒に漬け込むことで風味加えています。

そして、塩15%(漬け込む材料すべてに対する重量比)を加えてよくなじませ、ガラスの保存容器にしっかり詰め込みます。ベーキングシートの様な清潔な紙を上から被したあと、さらに押し(重たいガラス蓋)を置き、容器の蓋をします。(押しの機能がついている漬物容器を使うと簡単です) 

室内の清潔で、なるべく光も温度変化も少ない場所に、1〜2週間ほど置きます(日数は季節によって変わり、夏は短く、冬は比較的長く)。時々中身を確認し、嫌な臭いがしていないか(発酵ではなく、腐敗が進んでいないか)を確認します。

魚の身からすっかり水分が染み出て、全体を覆う様になったら、冬ならそのまま冷暗所に置いてもかまいませんが、失敗(腐敗や臭みの発生)を避けるために私は冷蔵庫に入れてしまいます。(漬物容器を使っている場合は、この段階で清潔なガラスの保存容器に移し替えます)

冷蔵庫では発酵はすこぶる遅くなりますが、失敗の心配はなくなります。
半年ほど置いたあと、味見をしてみて、塩気の中に旨味が感じられる様になっていればOK! 出来上がりです。

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そのまま冷蔵庫に置いて、使うたびに少しづつ取り出してという利用法でOKなのですが(残ったものはそのままゆっくりと発酵が進み旨味が増していきます)…。

ただ頻繁に料理に使う場合はいちいち骨から身を外す作業が面倒なので、私はいったん取り出してフィレ(三枚おろしの身の状態)にし、オイル漬けにつけ変えています。


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こうすれば、いつでもすぐに使えます。
オイルはキャノーラ油(ナタネ油)を使っています。オリーブオイルにすれば上等で美味しいのですが、冷蔵庫に入れると固まってしまうので使いにくいです。

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オイルはアンチョビ全体がしっかり浸かるようにたっぷりと入れ、さらにこうして清潔なベーキングシートでその上を覆い、容器の蓋をします。 オイルやシートで覆うのは空気に触れさせないためで、酸化や腐敗(空気に触れるとカビが発生することがある)を防止する働きがあります。


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身を外して残った骨やつけ汁はよく絞って汁だけ取り出せば自家製アンチョビソースになります。
ただ今回は別な容器に入れ(上の写真右)、煮沸消毒した塩水(塩分7%以上)を足してそのまま保存しました。

またフィレにした時に、身が小さかったものや崩れたものはよく刻んでペーストにし、オイルを上に張って「アンチョビペースト」(上の写真左)にしました。

イワシはこうして加工すれば、捨てるところはほとんどありません。


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さっそく、アンチョビとポテトのグラタンを作って味わいました。
Sehr Lecker ! (ゼーァ・レッカー=すごく美味しい!)