彩り 花サラダ 
Bunter Blütensalat (ブンター・ブリューテンザラート)
菜の花とランの花編


2019-01-28-bunter-salat

今日は北海道付近を通過した低気圧に向かって南寄りの強い風が吹く一日でした。
暖かだったので、目立ち始めた早春の雑草取り、チコリーなどのサラダ野菜の植え替え、そしてカリフラワー、芽キャベツの収穫をしました。 立春と旧暦正月まであとわずか、畑仕事もだんだん忙しくなっていきます。

写真はお昼のまかない。午前中畑から取ってきた野菜や菜の花に加えて、いまダイニングで花盛りのシンビジュームの花も添えた、彩り 花サラダです。

instagram などで、#flowersalad や #blütensalatと言ったキーワードで検索するとカラフルなお花のサラダが並びますね。

私が本格的な 花サラダを学んだのは、ドイツでKräuter-Liesel (クロイター・リーゼル)、つまり「ハーブ使いのリーゼル」として知られるリーゼル・マルムおばさん(食事療法家、料理研究家)の本からでした。

1933年生まれのリーゼルさん(12月生まれなので現在84歳)は、彼女のオーマ(おばあさん)から受け継いだハーブの利用法を元に、野菜中心の健康的なドイツの家庭料理を普及させて来ました。ドイツというと、ハムやソーセージのお肉中心の料理が思い浮かびますが、実は野菜やハーブを使ったお料理もたくさんあるんだ、ということを教えてもらいました。

※リーゼル・マルムさんについて→



以下、リーゼルおばさんのレシピに基づくお花サラダの作り方です。

ドレッシングは生クリームに蜂蜜などを加えるもので、これが少し苦味やアクのある花を魔法のように美味しいサラダに変えてくれます。   

✿ドレッシングの材料(4~6人前)

1. 生クリーム(※1)1カップ
2. マスタード 小さじ1
3. ハチミツ 小さじ1
4. レモン汁 1/2個分
5. オリーブオイル(※)大さじ5~6
6.  ハーブソルト 小さじ1/2 (※)
7. 挽きたての胡椒
8. シャロット又は小玉ねぎ 2個(普通サイズなら1/2~1/4くらいかな?) (みじん切り)

以上の材料をよくミックスして出来上がり。
サラダをサービスする直前にドレッシング・ソースをかけてお出しします。

(※1)ビーガンの方は、豆乳クリーム(スジャータで発売)を利用すると同じように美味しく出来ます。生クリームの代わりにヨーグルトを使ってもOK

(※2)ハーブソルトは自分でお好みのものを簡単に作ることができます。オレガノ、タイム、セロリシード、コショウをベースに、お好みでローズマリー、セイボリー、コリアンダー、キャラウェイ、クミン、ジンジャーなど(いずれも乾燥もの!)を合わせ。乳鉢で細かくして、お塩を混ぜて出来上がりです。保存するときはシリカゲルなどの乾燥剤と一緒にビンに詰めます。

◎材料になるお花

エディブルフラワーとして知られるお花(ナスタチューム、キンセンカ(カレンデュラ)、パンジー・ビオラ・すみれ、バラなど)やハーブの花(セージ、ニオイゼラニウムなど)。

その他、食用となる季節季節の野菜や果物の花(菜の花、カボチャ・ズッキーニ、キュウリ、ネギやタマネギの花、桜、梅、杏、ナシなど)や食用となる野草の花(ノゲシ、たんぽぽ、アザミ、カラスノエンドウなど)が利用できます。

なお、数は少ないですが毒草(スイセンなどのヒガンバナ科やケマンソウなどのキンポウゲ科、一部のナス科植物など)や、アセビなどの毒を持つ木の花は有毒で食べられません。図鑑などを参考にして注意して下さいね。



◎今日のアルバム

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芽キャベツと紫カリフラワー

2019-01-28-chicori-bunter

チコリーの子どもたち


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シンビジュームの花は蜜がたっぷり入っていて美味しい!


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ランの花はシャキシャキしていて、いずれも美味しく食べられます。
シンビジューム(特に背丈の低い品種)は丈夫なので、ほとんど無農薬で育てられます。
(蜜の多い花にアブラムシが着くことがありますが、アーリーセーフと言った商品名で売られている薬剤(食用にも使われる脂肪酸を成分とする薬で有機農法で認められているものです)で駆除できます。


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サラダに添えた具入りパン 
ピザ生地で菜の花のピリ辛炒めを包んだカルツォーネと呼ばれるタイプ、