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材料を合わせて乳鉢でスリスリしながら混ぜていきます。

さて、これまでちょっと応用編なレシピばかりを紹介して来ましたので、ここで基本に立ち返ってみたいと思います。

そこで、ベーシックな料理用ハーブミックスのレシピをご紹介。
まずは基本のイタリアンミックスです。

日本の文化は引き算の文化で、欠点や悪いところを指摘しながらそれを引いて行って、なるべく混ざりものを排除していく…という傾向があります。外国のハーブに相当する日本料理での香草(シソやミツバ、サンショウ、ショウガ…)の使い方も同様で、ほとんど単体で料理の最後に添える形になります。

一方、西洋でのハーブの使い方は足し算で、必ず何種類かのハーブやスパイスを混ぜ合わせて行く、足し算方式になります。

個性的な味や香りのものをミックスすることで、それぞれの癖を抑え、逆に良いところを引き出して合わせハーモニーを作り出すことを基本とします。

これがハーブの使い方の基本になり、何をどれだけの割合でミックスしていくかが腕の見せ所になります。

さて、今日は最も基本的なハーブミックスである、イタリアンハーブミックスを紹介しましょう。

トマトソースやトマトを使った煮込み料理、スパゲティーやピッツアなど…家庭でイタリア料理の味付けをしたい時に、このミックスを作って置くと便利です。

【材料】 
・乾燥バジル 大さじ2
・乾燥オレガノ 大さじ2
・乾燥ローズマリー 小さじ1
・乾燥タイム 小さじ1
・乾燥セージ 小さじ1

すべての材料をミックスし、手短に乳鉢で挽きます。
保存瓶にしっかり密封し、できれば乾燥剤を入れて冷暗所で保存します。

塩を一緒に入れて置いてもOKです。

トマトソースや、野菜やトマトの煮込み料理には最後に。
鳥肉や魚のイタリア風料理には、素材の段階で塩コショウにこのミックスも加えて下味をつけて置くと、食材の風味が深まります。


※ レシピ参考: Kräuter & Gewürze Das Kochbuch GU Verlag 2011

◎今日のアルバム

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▲ イタリア風ハーブミックスの材料は、
市販の小瓶入りの乾燥品を買ってきて使えばOK!
その方が品質も良いです。

うちではオレガノ、タイム、バジルはたくさん使うので乾燥品(業務用)をいつもストックしてあります。
でも、フレッシュの方が使う頻度が多く乾燥もそれ程難しくないローズマリーやセージは庭にあるものを乾燥させて使っています。

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▲乾燥の方法
主なハーブは地中海沿岸地方の原産で、花の咲く初夏が香りが一番高くなるので、乾燥保存用に収穫するのもその時期が最適とされています。原産地ではその頃が一番乾燥する時期になるのですが、一方、日本では湿度と気温が最も高まる時期となってしまいます。
そのまま乾燥させても品質が著しく落ちてしまい、どうかするとカビまで生えてきてしまいます。

そこで私は、食品を入れていない飲み物用冷蔵庫に入れて乾燥させています。
こうすると、香りも色もほとんど変わらずに乾燥させることができます。
ローズマリーなら1〜2週間ほどで、葉が柔らかく水分の多いセージでも3〜4週間ほどでカリカリになります。

他にもっと簡単な方法としては、皿の上に並べて、電子レンジやオーブントースターに入れ、解凍や弱のスイッチで、短時間ずつ繰り返し、様子を見ながら加熱する方法もあります。

始めは難しいですが、慣れてくれば早く簡単に乾燥品を作ることが出来ます。

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▲ 鶏肉とパプリカのトマトソース煮。
自家製のイタリアンハーブミックスを加えると見違えるように美味しくなります。
使い方は、
① お肉に下味をつける時→塩コショウ&ハーブミックスをすり込んで少し(20〜30分ほど)なじませる。
② お肉と野菜(タマネギ&パプリカ)を炒め、ブイヨンスープ少々とトマトソースを加えて煮込む。 
③ 塩加減を調整しながら、仕上げにハーブミックスを加えて風味を整えます。 
フレッシュのパセリやバジルがあれば、刻んでふりかけ、サービスします。