基本のマフィン


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こんにちは、冬から春へ切り替わる節分の日。
みなさまお変わりはないでしょうか?

さて、前回テーマにした「お菓子用 基本スパイスミックス」を使って基本のマフィンの作り方をご紹介させていただきます。

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私が参考書として利用させてもらっているもののひとつに、ひとつの基本レシピをしっかりマスターすれば、そこから50の応用レシピが出来る…という本のシリーズがあります。
これはドイツの出版社のものですが、日本にはなかなかこういう本はなくて便利に使わせてもらっています。
ここからの紹介です。(日本用に少しアレンジしてあります)


◎材料 (12個分)
  • 小麦粉 250g
  • ベーキングパウダー 小さじ2
  • 柔らかくしたバター 100g (または、植物油80g)※注1
  • 砂糖 125g
  • 玉子 2個
  • 脱脂乳 250ml ※注2
  • 混ぜもの…ワイン漬け干しぶどう 50g
◎道具類
  • 泡立て器(手動、電動)
  • カッシャー(あれば)
  • 紙のマフィン型(9号) または バター(油脂)を塗ったマフィン型プレート
  • オーブン 又は オーブントースター
※注1 油脂はバターが指定されていますが、もちろんマーガリンでも、さらにはキャノーラ油(=菜種油)などの植物油でもOKです。バターを使えばその風味が加わり、また冷たくなっても生地にしっとり感が増します。
 逆に植物油を使うとカロリーが抑えられ、あっさりとした食感が味わえます。動脈硬化など循環器系の心配がある方にも安心して食べられます。マーガリンはこの中間。植物油の量はバターの8割方を目安に量を増減できます。

注2 脱脂乳はスキムミルクです。バターを作るために乳脂肪を取り去った残りですね。
市販の顆粒状の製品を用いる場合は、1:9(水)の割合(約11%)で溶かします。
250CCが必要な場合は、スキムミルク約27g(大さじ4+1/2)に水を加えて250mlにします。

◎作り方
・まず、実際に使っている材料の紹介です。

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小麦粉はもっぱら北海道十勝産の製品を使用しています。(詳しくは→ファーム十勝
海外産に比べて少し割高ですが、ポストハーベスト農薬の心配がなく、なんといっても日本人好みの「みずみずしい、しっとりした食感」のお菓子やパンができます。

左がお菓子用(薄力粉)の「さらさ」、右がパン・麺用(強力粉)「春の香りの青い空」。
このレシピのマフィンにはどちらも使えて、「さらさ」は軽やかに、「春の香り…」はもっちり、しっかりした食感に仕上がります。

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スパイスは2種類使います。 ひとつは前回作った「お菓子用スパイス」で、これは材料の嫌な匂いを抑える働きがあります。もうひとつは香り付け用(賦香用)で、今回はハーブシードの「アニス」を使いました。セリ科のハーブで、主成分の「アネトール」が甘く爽やかな風味を添えてくれます。賦香用にはいろいろなものが使えて、最も基本的なのはバニラですね。前回の記事でアップしたマフィンは晩春から初夏に咲くローズゼラニュームの葉を香り付けに使いました。
 その場合、スキムミルクに葉を浸して火にかけます。香りが移ったらすぐに火から下ろして冷まします。ラヴェンダーやカモミール、桜、芳香バラ、みかんなど…香りの良い花で応用できます)他にミントやタイムの葉なども使えます。ミントには混ぜものとしてチョコチップ、タイムにはチーズが合います。

今回、「混ぜもの」としてはワインに漬けた干しぶどうを使いました。
もちろん、その他のドライフルーツ、コンポート(フルーツの砂糖煮)、ナッツ類、チョコレートチップなど、お好みのものでかまいません。この混ぜ物を変化させることで、たくさんのヴァリエーションのマフィンを作り出すことができます。 
もちろん無くてもかまいません。

◎作り方
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1)まずオーブン(またはオーブントースター)を180℃に予熱し、マフィン型プレートのくぼみにそれぞれ紙型を入れるか、プレートのくぼみにバター(油脂)を塗って用意します。

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2)小麦(薄力粉はいったんふるいにかけてダマが出来ないようにします。強力粉ではこの作業は省略できます)にベーキングパウダー、基本のスパイス(ここでは3〜4ふり=約0.1g ふりました)、アニスシードひとつまみ(親指と人指でつまんだ量=小さじ約1/2〜1/4)を混ぜます。

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3)次に混ぜた材料に、柔らかくしたバター 又は植物油を加えて泡立て器で混ぜ合わせます。続いて砂糖をさらさらと少しづつ加えていきます。

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4) 続いて玉子2個を溶いて生地によく混ぜ込みます。なお、焼き上がりの見た目を良くするため、塗りつけ用に大さじ1杯くらいを残しておきます。これに砂糖を溶かした水大さじ1〜2を加えて緩めておきます)

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5) 最後に水に溶かしたスキムミルクを加えます。

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6)ヘラなどを使って材料をよく混ぜ合わせます。このレシピで、しかも液体の植物油を使うと、かなりゆるゆるの生地になります。焼き上がりはふっくらしますが、もっとしっかりした生地をお好みの方はスキムミルクの分量を抑えて下さい。材料を型に入れるのには、アイスクリーム用のカッシャーを使うと便利です。

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7)型に生地をそれぞれ半量ほど入れた後、混ぜ物の具=レーズンを入れます。ここではワイン漬けレーズンを使いましたが、汁はよく落としてから使います(コンポートなどを使う場合も同様)。
この後再び生地を流し込んで、レーズンをしっかり中に収めます。表に出ると焼いている間に焦げて苦くなってしまいます。最後に(写真には撮れませんでしたが)、オートミール(押しえん麦)を表面に散らしました。アーモンドスライスやカボチャ、ひまわりのタネにしても美味しいです。もちろんなくてもOKです。

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8)予熱したオーブン(または、オーブントースター)で、180℃(中火)、20分〜25分くらいで焼きます。
焼き時間はお使いの機種により火加減が違うので、それぞれ様子を見て調整して下さい。

焼き上がり5分ほど前にいったん取り出し、4)で残しておいた玉子を表面に塗って、焼き上げます。こうすると見栄えがきれいになります。ただ、やらなくても味に変わりはありません。

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9)出来上がり! レシピでは最も一般的な紙型9号で、12個出来とありますが、実際の出来上がり量は少し多くて14個分くらいになります。こうして無理に12個におさめると、ちょっとはみ出るものが出来てしまいます。

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10)季節のお花を添えて、出来上がり!
いろいろと応用が効きますので、みなさんそれぞれ工夫して自分だけのレシピに育てて下さい。

※お願い…ご感想をお聞かせ頂くと嬉しいです。