先週収穫したキャベツを使って、今年もザウアークラウト4キロを仕込みました。

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千切りにしたキャベツに塩とハーブを加えて陶製の瓶(かめ)などの容器に入れ、手や棒を使って「ギュウギュウ」詰めにしたあと、キャベツに着いている自然の乳酸菌の力を借りて発酵させるドイツなどヨーロッパのお漬物です。

やはり野菜を乳酸発酵させる日本のぬか漬けと基本的に同じものですが、日本の漬物が塩分3〜6%程なのに対して、ザウアークラウトに使う塩の分量は1%とずいぶん少な目です。

そんなに塩が少なくて大丈夫? と、疑問が湧くかも知れませんが、お塩の代りにキャラウェーシードやマスタードシードなど、雑菌の繁殖を抑える効果のあるハーブと白ワインを加えることで、腐敗防止と乳酸菌の発酵を促進させる仕組みになっています。もちろん、これは風味も良くしてくれる働きもありますね。

このあと、3〜4週間ほど漬け込むと出来上がります。

ぬか漬けでも「手入れをする」という表現を使いますが、ザウアークラウトの場合でもやはり「pflegen(プフレーゲン) 世話をする、養う」という言葉を使っています。

下の写真は漬け込んで2日目。キャベツから水分が上がって来たところです。


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このあと発酵が進むと表面に産膜酵母(さんまくこうぼ)という、酵母菌による白い澱(おり)や泡の様なものが発生して来ます。これはワインや醤油、味噌などを手作りで発酵させる時に共通して発生するものです。無害なものですが味や風味を損なうので(漬物の糖分を使って最終的に二日酔いの原因物質であるアルデヒドを生成するため)、これを定期的に(2〜3日に一度)はすくい取ってあげなくてはなりません。そして、キャベツの上に載せてある重しやお皿をその都度きれいに洗浄する作業が必要になってきます。まさに「世話を焼く」という感じで、結構手間がかかるんですよ。

でも、こうして手作りしたザウアークラウトは格別です。

発酵によって豊富なアミノ酸が作られ、旨味と栄養、そして活きた乳酸菌がお腹の健康を守ってくれます。塩分が少な目なので、高血圧や動脈硬化など循環器系の心配のある方でも安心して食べられますね。
(ドイツ産のザウアークラウトの瓶詰めが市販されていますが、それらは長期保存のために発酵が止めてあり、活きた乳酸菌の摂取はできません)

お肉やジャガイモ料理、サラダの付け合せはもちろん、スープや煮込み料理などの具材として使ってもとても美味しいですよ。


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