ルコラの花と緑のソースのサラダ : 季節の庭をお皿の上に

立春と旧正月を迎えて暦の上ではすっかり春となりました。
でも今週末、北日本では記録的な寒波、関東では積雪の予報…と、冬はその冷たい手綱をなかなか離してはくれません。これが最後でありますように。

菜園ではルコラ(Rucola)の花が咲き始めています。
地中海や中近東地方原産のアブラナ科エルーカ（キバナスズシロ）属の越年草で、ダイコンの花を小ぶりに可愛くしたような、白から薄いクリーム色の花を咲かせます。十字に開く四枚の花弁の中心にはえび色（濃い赤紫色）の筋がまるで血管のように走ります。

ルコラというと若い葉をサラダに利用しますが、畑で光を浴びて大きく育った葉は、ほうれん草や小松菜などと同じ様に、炒めたり、茹でたりして利用できます。独特なほろ苦さと辛味、そして胡麻に似た香りがあり、唐辛子とニンニクのスパゲティーに絡めたり、トマト味のリゾットに添えたりすると美味しいです。

さらに春先に伸びてくる蕾（ツボミ）は菜の花と同じ様に使えますし、花はサラダのトッピングとして目も舌も楽しませてくれます。

そこで、さっそくルコラの花とツボミを使ったサラダを作ってみました。

他に早咲きのカモミール、ナスタチュームの花。そして先日の春一番で木から落ちたハッサクみかんも加えてみました。淡いグリーン色のレタスを除くと、みな、やや苦味のある食材です。

こうしたサラダには、先にご紹介した「彩り花サラダ（早春編）」と同じくクリーム、ヨーグルト系のドレッシングソースが良く合います。

今日はその系統のソースで…、カッテージチーズとヨーグルトを合わせたソースに、何種類かのフレッシュハーブとゆで卵を刻んで入れて作る「緑のソース (Grüne Sauce グリューネ・ソース）」をご紹介しましょう。

【材料】（2〜４人前）

固茹で玉子…5個
フレッシュハーブの葉（できれば７種類以上、それぞれ約25g　合計 150g ほどを用意）

芳香系…ディル、チャービル、パセリ、フレンチタラゴン、コリアンダーなど、

辛味・酸味系…クレソン、ルコラ、ガーデンクレス、マスタードグリーン、チャイブスなど

苦味・清涼感系…サラダバーネット、ボリジ、オレガノ、タイム、マジョーラム、レモンバーム、バジル、ミント、スイバなど

できれば７種以上

合わせるハーブは多ければ多いほど、ハーモニーが高まり、美味しく食べやすくなります。

マスタード（中辛）大さじ1&1/2
白コショウ　小さじ1/4
砂糖　小さじ１/2
植物油　大さじ1&1/2
カッテージチーズ 300 ml　（※注）
ヨーグルト 300ml
牛乳約25〜50ml（※ ヨーグルトがゆるい場合は省略も可）
白ワイン酢又はレモン汁　大さじ 1/2

（※）オリジナルのレシピでは、凝乳（Dickmilch ）とサワークリーム（Sauerrahm）を使用していますが、日本では簡単に手に入らないので、カッテージチーズとヨーグルトに置き換えました。
なお、カッテージチーズは牛乳とレモン汁さえあれば、簡単に手作りできます。

◎材料

・牛乳　…500cc

・レモン汁…大さじ2　（または、クエン酸2〜3g)

◎作り方

①鍋に牛乳を入れて火にかけ、60度に温めたら火を止めてレモン汁を加え、すばやく混ぜる。

②5〜10分ほど置き、もろもろとした固形（チーズ）と液体（ホエイ）に分離したら、キッチンペーパーをのせたザルに流し入れてこします。ホエイが下に落ちたらキッチンペーパーでチーズを包み、軽く水気を絞り、出来上がり。

今回使ったハーブはこちら　↓

◎作り方

カッテージチーズとヨーグルトをボールに入れ、よく混ぜ合わせます。固い場合はミルク少々で薄めて伸ばします。塩、胡椒、マスタード、砂糖、酢で味付けをします。
すべてのフレッシュハーブをさっと水洗いします。ハーブをやさしくふるって水気を落とし、ペーパータオルでくるんでよく水分を拭き取ります。
それぞれのハーブを刻みます。その際、よく切れる包丁や、場合によっては（チャイブスなど細いもの）ハサミを使うのがポイントです。フードプロセッサーなどの機械は用いないようにします。機械を使うと繊維が傷ついて汁が出てしまい、味が悪くなります。
固茹でした玉子の皮をむきます。玉子スライサーを使って卵黄をつけたまま十字切り分け、更に小さく刻んでいきます。
刻んだハーブとゆで卵を、ヨーグルトとチーズのソースに加えて合わせます。
スプーンを使って、黄身がソースに溶け込み、緑色が薄い黄色に染まるまで慎重に、ゆっくりかき混ぜます。
ソースの中にハーブの風味がよく馴染む様に、冷蔵庫で１〜２時間寝かせます。
その後、料理に添えてサーヴィスします。

◎Tipps

このソースはサラダばかりでなく、茹で上げたばかりの塩ジャガイモ、ゆで卵、蒸した白身魚や鶏胸肉などにかけてもよく合い、美味しいです。（下の写真　茹でジャガイモに添えて）
ヴィーガン向けには、カッテージチーズを絹豆腐に、ヨーグルトを豆乳クリームに置き換えて、白ワイン酢又はレモン汁　を少し多めに（大さじ 1〜2）に増やします。　白インゲン豆やひよこ豆のサラダに良く合いますよ♡！