今日はパンに塗るスプレッド(塗り物)のレシピのご紹介です。

日本では、従来のバターやマーガリン、そしてジャムやマーマレードなどが一般的ですが、パンの本場の国々では実にたくさんのものが工夫され、美味しくて栄養満点なスプレッドがそれぞれの家庭で手作りされています。

そのうちのひとつで、私の大のお気に入りの「Kartoffel-Schinken-Frühlingszwiebel Aufstrich」(カートッフェル-シンケン-フリューリンクスツビーベル アウフシュトリヒ)=ポテトと生ハムとネギのスプレッドをご紹介しましょう。

↓ こちらがアンチョコ(参考書)。
ひとつのパンで、50のスプレッド(ドイツ語ではアウフシュトリヒといいます、以下この言葉を使います)を楽しもう! というレシピ本です。

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アウフシュトリヒは、パンに塗りやすいペースト状になる材料に、お好みの具材を刻んで入れ、ハーブで風味のバランスを整える…というのが基本です。それぞれ長くても30分程で作れ、冷蔵庫で2〜3日は日持ちします。

材料になるものは実に様々で、ペーストになるものだけでもジャガイモ、アボガド、さつまいも、カボチャ、いんげん豆、えんどう豆、ビーツ、クリームチーズ、フェタチーズ、発酵クリーム、ギリシアヨーグルト(=水切りヨーグルト)、アプリコット、木苺、チョコレート…etc. 。これに加えるものも、ハム、ツナ、鮭、トマト、コーン、ラディッシュ、ほうれん草、木の実、人参、オリーブ…etc, ctc,とこれも実に様々。そしてこれら材料を仲良くまとめて風味を整えるハーブも様々で、組み合わせ次第でまさに無限の可能性があります。

実際にひとつの例を作ってコツを覚えれば、あとは好みと感性、手に入る材料を工夫してたくさんのオリジナルが作れるでしょう。

「ポテトと生ハムとネギのアウフシュトリヒ」

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◎4人前材料
◎料理時間:30分 
◎日持ち:2〜3日間
◎栄養価:245kal(タンパク質4g,脂質22g、炭水化物7g)

◎材料
  • 粉質のじゃがいも(男爵など)2個(約200g)
  • 青ネギ 1本(太ネギなら半分〜1/3)
  • 植物油 大さじ2
  • キャラウェイシード 小さじ1/4
  • ハーブ類(※最も相性の良いのがマジョーラムで、その他パセリ、オレガノなどで代用可能 量はドライで小さじ 1/2、フレッシュでは小さじ2〜大さじ1)
  • 水切りヨーグルト(オリジナルでは発酵クリーム) 150g
  • 細かく刻んだ生ハム 50g
  • 塩、コショウ
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この日使った材料、茹でて潰したジャガイモ、ネギ(太ネギ使用)、自家製生ハム

◎作り方
1) じゃがいもを洗ってお鍋に入れます。ひたひたに浸かるくらいの水で約15分柔らかくなるように茹でます。茹でこぼし、そのまま置いて冷まします。じゃがいもの皮をむき、目の細かいこし器を使って裏ごしをします。(目の細かいこし器を使うときれいなピューレ状になります。もちろんポテトマッシャーを使って潰すだけでもOK)

2)ネギを下ごしらえし、洗って、縦に半分にし、細かく刻みます。小さなフライパンに油を入れて火にかけ、刻んだネギを加えて約1分ほど炒めます。キャラウェイシードを乳鉢でつき潰しネギに加えます。続いてマジョラムを加えて一緒に軽く炒めます。これをじゃがいもに加えて、少し冷まします。

3) 水切りヨーグルトを加え、よく混ぜ合わせ、続いてハムを混ぜ込みます。
最後に塩コショウで味を整え出来上がり!

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今回ハーブは冬眠中のマジョラムの代わりにフレッシュのパセリを利用しました。乳鉢で潰したキャラウェイシードを加えるところ。

このアウフシュトリヒはトーストなど白いパンはもちろんですが、特に合うのがライ麦パン! 最強のコンビです。

◎ 自家製のライ麦パンの一種 Bauerbrot(バウアーブロート= 農家のパン)

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ハーブやいろいろな穀物の種子、木の実も入れて


ライ麦パンは食物繊維やミネラルが豊富で、また小麦粉の様に血糖値の急上昇や胃腸への負担が少ないので、普段の食事はもちろん、無理のないダイエットを進めている方や糖尿病などのカロリー制限のある方でも利用できるヘルシーで栄養満点のパンです。ちょうど日本の玄米食の様な位置づけになります。
1〜2切れのライ麦パンに、あとはこれに塗るアウフシュトリヒ=スプレッド、さらに簡単なスープがあれば、もうこれだけで一回分に必要十分な栄養と満足感を得られます。塗り物は2〜3日は持ちますので大目に作っておけば、忙しい時期の食事にはもってこいです。


ところで、ライ麦には小麦パンのふっくらとした食感を生み出すグルテンが含まれていないので、自分で焼こうと思っても、整形や発酵、また焼成(焼き方)などに様々な技術や経験、器具が必要で、素人が作るにはなかなかハードルが高いものがあります。

いま私がチャレンジしているのは、ライ麦100%パンと小麦パンの中間にあたるBauerbrot(バゥアーブロート:農家のパン)というタイプで、両方の良いところを気軽に楽しめるパンです。

ライ麦粉をぬるま湯に溶いて発酵させて作るザウアータイグアンザッツという発酵種を用意し、ライ麦3:小麦2の割合の粉にこの発酵種とイースト(パン酵母)を加えて作るパンです。