2019-02-15-kraeuter-Loekerハーブやスパイスのミックスを保存するのに、乳鉢などで挽いてミックスしたあとにそのまま瓶に入れて保存する方法がありますが、その他に、塩を加えてハーブソルトにしたり、ビネガーやオイル、そしてリカー(蒸留酒類)に浸して保存する方法などもあります。

そのうち、食材の下ごしらえや調理中に使うのに便利なのがリカー漬け。
つまり好みのハーブ&スパイスミックスのリキュール。これを作って置くととても便利です。

日本の料理では、香草類や香りもの(ミツバ、山椒、ゆず皮、針生姜など)は調理の最後に添えますが、洋食ではむしろ下ごしらえや調理中に使って、食材の嫌な臭いを抑えたり、食欲をそそる香りを加えたりするのがメインになります。(もちろん、刻んだフレッシュパセリなどを料理の最後にふりかけてサーヴィスする方法もありますが…)

そこで便利なのがハーブ&スパイスミックスのリキュール。
アルコールの働きで、ミックスをそのまま擦り込むよりもずっと効率よく食材に風味を加えることができます。さらにリカーには腐敗や酸化などを防ぐ働きがあるので、ハーブ&スパイスの香りを安定して保存してくれます。

以下リキュールにして置くと便利な、ハーブ&スパイスのミックス例をご紹介しましょう。

ソテー&煮込み用ミックス… 
肉や魚のソテー、グラーシュ(シチュー)、ラグー(煮込み)やドミグラスソースのための基本的なハーブミックス。

  • 黒胡椒(粒) 2 小さじ
  • オールスパイス(粒) 0.5 小さじ
  • クローブ(粒) 4
  • ローレル(葉) 2
  • 粗塩 1 大さじ
  • 乾燥バジル 2 小さじ
  • 乾燥ローズマリー 1 小さじ
  • パプリカ(パウダ) 2 大さじ
以上の材料を小型の薬草パックに入れて、375ml ( ハーフワイン容量)ほどのリカー類(焼酎 甲類、ウオッカ、ブランデーなど)に漬け込みます。

◎ 地中海風 鶏肉用スパイス&ハーブミックス
鶏肉用のスパイシーなミックス、料理に地中海風の風味をもたらせてくれます。

  • 黒胡椒(粒) 2 小さじ
  • 白胡椒(粒) 2 小さじ
  • コリアンダー(粒) 1 小さじ
  • オールスパイス(粒) 0.5 小さじ
  • 乾燥オレガノ 2 小さじ
  • 乾燥ローズマリー 2 小さじ
  • 乾燥タイム 2 小さじ
◎ハンバーグなど、ひき肉用ミックス…
フランス料理で、 Beau monde(ボー・モンド=美しい世界)と名付けられているハーブミックス。パテやひき肉料理、その他スパイシーな料理の味付け全般に使用できます。

  • 黒コショウ 大さじ1
  • 白コショウ 大さじ1
  • ローレルの葉 5枚
  • クローブ 5個
  • メース 1本 (ナツメグパウダー 小さじ1/2程でも代用可)
◎レヴァント(東地中海)風ペッパーミックス…
東地中海地方(トルコ、シリア、パレスチナなど)で多く使われるスパイシーなミックス。豆類や野菜の煮込み料理に向いています。
  • 黒胡椒(粒) 大さじ3
  • オールスパイス(粒) 大さじ 2.5
  • シナモン(パウダー) 大さじ 1
  • パプリカ(パウダ) 大さじ 1
  • ナツメグ(パウダー) 小さじ 2
以上のミックスは基本的なものです。 
これを基に、それぞれお好みのハーブ、スパイス類を加えて自分流にアレンジできます。
例えば、地中海風 鶏肉用スパイス&ハーブミックス に、ネギやショウガ、フェンネルシードなどを加えると魚用のミックスとなります。