春のスィッチが入って、その足の速さに追いてかれないようにするのが大変…。

お店屋さんではほぼ一年中並んでいますが、一般地で普通に露地栽培すると冬〜早春に収穫となるカリフラワー。今シーズン最後(バイオレット & ホワイト)を、ピクルスに漬けました。


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自然が作った色合い(正確には人間が品種改良したものですが…)の
美しさに惚れ惚れ。ホワイトはカリフラワーの中でも、
ロマネスコと呼ばれる仏像の頭の様な
フラクタル模様になる品種です。



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基本のピクルスの作り方の手順は、まず野菜を塩を加えた熱湯で軽く茹で(湯通しからやや火が通るくらい)て、引き上げ冷まします。


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次に、つけ汁を用意します。お酢2:水1 、玉ねぎのスライス、砂糖、そしてハーブ、スパイス類を鍋にかけてひと煮立ちさせます。


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あとは、茹でた野菜につけ汁をかけて浸し、すぐに食べる場合は1日後、長期保存する場合は煮沸処理をします。ブルーバイオレットのカリフラワーに、お酢のつけ汁をかけると上のようにさ~と赤紫色に変身します。この色素はブルベリーや赤ワインと同じアントシアニン。

◎作り方 リスト です。

◎材料

◎作り方

* 500ml入グラス2個分

* 野菜 各種 500g~800g 

* 野菜の種類は、ミニキュウリ、ミニ玉ねぎ、 ベビーコーン 、パプリカ 、人参、カリフラワーなど  お好みのものを…

* 塩 (茹でるお湯用)

* ディル 2枝 (またはディルシード 大さじ1)

* ワインヴィネガー(酸度6%) 250ml

* 砂糖 大さじ1

* 黒コショウ (粒)大さじ1

* 辛子(粒)小さじ1

* ローレルの葉(小)2枚

1. (以下、野菜はミックスピクルスの場合、ご使用の野菜に置き換えて下さい)

ミニキュウリを冷たい流水でブラシをかけて洗います。ミニ玉ねぎの皮をむき、サイコロ切にします。ヤングコーンは洗います。


2. パプリカを洗い、半分にして柄とタネを除き、3cmの大きさに切ります。人参は皮をむき薄切りにします。カリフラワーを洗い小さな房に分けます。


3.  野菜を種類ごとに分けて沸騰した塩水でそれぞれ2~3分湯通し、氷水にとって急冷し水気を落とします。野菜を注意深く洗浄したガラス容器に層にして詰めていきます。続いてディルを洗い、よくふって水気を落とします。大きめの枝は半分にします。ディルを容器に分け入れます。


4.  ヴィネガーを125mlの水、砂糖、スパイス類と一緒にして煮立てます。煮汁を煮立った状態でグラスに分け入れます。その際、汁は野菜より1cmほど高くします。グラスのふたをすぐにしっかり締めます。

(以下、長期保存する場合)

6. 煮沸消毒するために瓶を大きな鍋に並べ、ふたの下2センチほどまで水を入れます。鍋を沸騰させ、90℃で約30分間火を通します。




出展 Homemade! Das Goldene von GU 2011


※ハーブ、スパイス類は基本的なものです。これに付け加えてお好みのものを加えることができます。例…クローブ、シナモン、オールスパイス、ホースラディッシュ、ジンジャー、唐辛子など。
またカレー粉も美味しいです。オリエンタルな風味に!