2013-06-04- Petersilie
(イタリアンパセリ…花が咲くと香りが良くなりますが、
葉は小さくかたくなってしまいます。      

◎フレッシュハーブ、お店屋さんでは野菜と同様、人工的な環境で育てられたもの…パセリやパクチーやバジルなど…が一年中売られていて、季節など意識することもなく利用することができます。

でも実際に野外で育てるとなると、彼らも当然生き物ですから、時期によって種類も、また成長の過程で使える部位やその性質も違ってきます。

日本でハーブを育てながら利用する場合、春から夏にかけて成長して利用できるのは主にシソ科のハーブ。一方、秋から冬を越し、春から初夏にかけて成長して利用できる主なハーブはセリ科が中心になります。

いまはそのセリ科のハーブたち……フェンネル、パセリ、パクチー(=コリアンダー)、ディル、キャラウェイ、チャービル(セルフィーユ)など…が主人公。冬の間のまどろみから醒めて成長を開始した時期です。日増しに葉の数を増やしてドンドン成長しています。まだ花芽が出来る前なので、葉は柔らかく風味もソフトで、野菜の様にたくさん利用することも可能です。 

この何日か大いばりで取り上げているフェンネルが、まさにその代表ですが、もうひとつがイタリアンパセリ! 今の季節、ハーブとしても野菜としても利用が出来ます。

2017-04-21-petersierie-wurzel


すでに、パセリご飯をご紹介していますが、その他にもいろんなメニューやレシピがあります。

今日はそのうちのひとつ、パセリペースト。
バジルを使ったバジルペースト=ジェノベーゼソースが有名ですが、同じようにしてパセリでもペーストを作ることができます。

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◎作り方はいたって簡単で、 
・収穫した新鮮なイタリアンパセリ(縮み葉のアメリカンパセリでも良いのですが、イタリアンの方が使いやすい)をザクザクと刻んだあと、フードプロセッサーにかけて行きます。(パセリは水洗いしたあと、よく振るって水を飛ばし、キッチンペーパーなどでくるんで十分に水気を取っておくのがポイント)

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・ただ、ちょっとその前に、もうひとつのメイン材料、ナッツを用意します。
推薦はバジルペースト同様松の実ですが、しかしかなり高価なものですから、とても思い切って使う…ということは出来ません。そこで、代替え品を探し、私はカシューナッツを利用しています。値段的には松の実の3分の1程度の値段で購入できます。 カシューナッツは欧米のベジタリアン(ヴィーガニスト)の間で、ペーストにしたものをバターの代わりなどとして広く利用され、同様に利用できるアーモンドやクルミなどに比べてクセもなく応用範囲が広く使いやすいです。

・さらに、これはお好みで、無くてもすむのですが、パルメザンなどのハード系チーズ、レモン(またはその他の柑橘類)の薄皮少々を用意しておきます。最後にオイル、これは必須です。種類はオリーブオイルが風味が良くて定番ですが、冷蔵庫に入れると固まってすぐに使えないので、たくさん作って料理に使おう…という場合はキャノーラ油など低温でもかたまらないオイルの方が、使いやすいです。

・さて、カシューナッツもザクザクと刻んだあと、まずこちらからフードプロセッサにかけていきます。
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(写真はパセリに直接丸のままのカシューナッツを加えていますが、
説明にあるように別々に処理してあわせたほうがきれいに仕上がります)



・カシューナッツをいったん取り出したあと、次に刻んだパセリをフードプロセッサに入れて回したあと、少しずつカシューナッツを加えていきます。この過程でパセリの葉も細かくなって馴染んでいくと同時に、お団子のようになっていきます。

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・最後に少しづつオイルを注ぎ入れてまわし、適度な柔らかさに緩めて、最後にペースト状にします。
 お好みでハード系チーズをすりおろし、レモンの薄皮を細かく刻んで、加えます。
・最後に塩(お好みでコショウ)で味を整えます。
・清潔なガラスビンに入れ、中に空気が残らないように十分に詰め込み、最後にペーストの上にたっぷりオイルを注いで空気に触れないようします。(空気にふれるとカビなどが生える)

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◎使い方
・バジルペースト同様、スパゲティーやマカロニなどのパスタ料理に使える他、トーストしたパン、蒸し鶏、魚のソテー、茹でジャガイモ、温野菜サラダなどに塗ったり、添えたりすると美味しいです。 

また、どんな料理にも加えられるパセリですから、調味料として、炒めものやスープ、煮込み、グラタンなど多くの料理に加えて利用できます。パセリご飯もこれを使えば簡単にできます。使い方は無限、あなたのアイデア次第でいろいろと応用が効きます。

◎保存
・塩を強めに効かせておき、表面を十分オイルで覆っておけば、冷蔵庫で1〜2週間は持ちます。それ以上は冷凍保存が必要ですが、オイルを混ぜてあるので溶けやすく、冷凍庫から出してすぐに利用ができます。



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ざわざわと(写真 左やその奥右)畑にたくさん作ってあるので、ご利用のお客様などにもおすそ分けしています。