朝、植物の水やりに外へ出ると、背中に当たる日差しが刺すようでした。
旧暦ではもう8月に入って、季節は中秋(秋の真ん中)になるのですが、いつまでこの暑さが続くのでしょうね…。台風も近づいている様です。みなさま、お気をつけ下さい。

さて、トマトを最後にする時にたくさん取れるのは、赤いトマトとともに、まだ色付かない青トマトです。
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捨ててしまうにはもったいないなぁ〜、と思っていたのですが、これも世界にはいろいろなお料理があるんですね。

青くなったジャガイモは中毒を起こしますが、青トマトは大丈夫、食べられます。
むしろ、抗癌作用のある成分も含まれているとか…。
また独特の風味もあって魅力的ですが、ただそのままでは強い青臭さと口に残る渋みがあります。

この渋みを抜くのに、塩漬けや酢漬けにしたピクルス、更にはジャムなどに加工して利用されています。
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フードプロセッサーで刻んだ青トマト。左横はハラペーニョ。


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ひと晩、塩麹で漬けた青トマトの刻みピクルスを試食してみました。 やっぱりこれだけではちょっと渋かった。

◯ 私が最初に青トマトの料理法を知ったのは、アーミッシュ(Amish)という人々の「青トマトのレリッシュ 」です。

50代以上の方なら懐かしく思い出すでしょう、昔(1970年代)NHKのテレビでやっていた『大草原の小さな家』というアメリカのドラマ。19世紀後半の西部開拓時代を背景とした家族の物語。西部の田舎町にも、電気や電話が入ったりして時代は少しづつ変化していくのですが、昔ながらの自給自足の生活を守る頑固なお父さんとそれを支えるお母さん、そして心優しく、また逞しく育つ子どもたちが印象的でした。

※NHKのBSプレミアムなどで再放送しているんですね。



そんな西部開拓時代初期の生活を、宗教的な理由からいまでも続けている人たちがアーミッシュ(Amish)と呼ばれる人々です。信仰、平和、博愛、自主独立を旨とした『アメリカの良心』の様な人々です。

そんな暮らしをしている人々ですから、彼らの作るお料理とレシピは自然と調和した食の原点として人気です。

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さて、レリッシュ (relish)というのは「薬味」や「付け合せ」を意味する英単語ですが、日本の福神漬などと同じく、細かく刻んだ野菜を辛く甘酸っぱい調味液と一緒に煮たピクルスです。

肉や魚料理の付け合せに、ホットドックには欠かせなくて、ソーセージと一緒にたっぷり添えてパンにはさみます。

アーミッシュのレシピによる青トマトのレリッシュは有名で、彼らの特産品のひとつになっています。また、青トマトのピクルス漬けのお手本にもなっています。

…という訳で、普通の塩麹漬けではまだまだ渋かったので、アーミッシュのレシピで漬け直しすることにしました。

◯アーミッシュ風 青トマトのレリッシュ の作り方


材料
・青トマト 1kg
・玉ねぎ(大)2個
・赤パプリカ1個
・青唐辛子 2〜3個
・アップルビネガー(リンゴ酢) 3/4カップ
・砂糖 1.5カップ
・塩 小さじ1
・黄色マスタード(粒)小さじ2.5
・セロリシード 小さじ2

作り方
1) すべての野菜をよく洗って下ごしらえします。パプリカは半分にしてタネを除きます。
野菜を一緒にして、グラインダーかフードプロセッサーを使って粗くすりつぶす(または刻み)ます。
その後、すべての野菜が均等になるよう良く混ぜ合わせます。

2) 細かくした野菜を清潔な布巾を敷いたザルに入れ、約1時間、水分が落ちるのを待ちます。

3)次にこれを大きめの鍋(アルミは使えません)に入れ、砂糖、アップルビネガー、塩、辛子粒、セロリシードを加えて、かき回しながら約5分間、グツグツと煮込みます。

4) 出来上がったら熱いまま、予め煮沸消毒して用意しておいた清潔なビンに満たして保存します。

※スパイス(ハーブシード)は、ここでは辛子粒とセロリシードですが、お好みのものに代えてもOK! ドイツのレシピではキャラウェーシードやカレー粉を使っていました。

参考 Amish Green Tomato Relish
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※ スウェーデン在住のアメリカ人家族(スウェーデン系+イタリア系)の方によるサイトから。
単位がメートル法だったので、今回はこちらを参考にさせてもらいました。
英語、スウェーデン語を機械翻訳でドイツ語に訳してから、日本語に意訳しました。