最近のお料理から…花椒(ホアジョン)を使って…

先週末のお客さまは中国から来ている若い人たちでした。
20代半ばから後半、ちょうど私たちの子どもたちと同世代です。

予約をしてくれた男の子は来日して4年目とのこと、日本語は大丈夫なので助かりました。上海出身で、日本ではモードやデザインの学校で学んでいるので、とってもオシャレでした。

ただ、以前に中国から来られたお客さまが、ハーブを使ったお料理や生野菜のサラダは口に合わずに苦労したので、今回はちょっと一工夫して花椒(ホアジョン、中国の山椒、麻婆豆腐の香りの中心)などの中華系のスパイスを加えてみました。

これが功を奏したか、どうか、ともかく「美味しかった!」と喜んでくださって胸をなでおろしました。

35年ほど前に、広州や四川省、広西チワン族自治区など、中国南部を旅行したことがあるのですが、その頃の、正直まだ貧しかった状況と比べると、本当に中国は大きく変わりましたね。
ファッションもセンスも、世界の最先端を行っている若い彼らを見て、その変化の大きさをつくづく実感しました。

さて、お出ししたお料理からです。


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最近よく作る Bonito Scottato イタリア風のカツオのたたき。
ハーブやスパイス、香味野菜のタレに漬け込んだカツオをグリルパンで、レアステーキみたいに表面をさっと焼くものですが、香付けに花椒(ホアジョン)、フェンネルシード、シナモン、クローブ、レモンの皮、唐辛子を使い、なんちゃって中華風にしてみました。

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カツオに着けて召し上がって頂いたソース。ジャパニーズ・オランディーヌ。 
オランディーヌソースは、溶かしバターとレモン汁を、卵黄でつないで作るマヨネーズの様なソースですが、これにワサビの風味を加えたのがジャパニーズ・オランディーヌで、お魚料理に添えて使われます。ワサビだけではバターの香りに負けていたので、マスタードも加えました。

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トマトとキノコ、大豆ミートソースのスパゲティー。これもちょっと中華風の香りにして、炒めたレタスとお豆腐を添えて。中国ではレタスは一般に炒め料理にするそうですが、生で食べるより旨味が出て美味しいです。