今年もキャベツの漬物、ザワークラウトを仕込みました。今年は秋が暖かだったせいもありキャベツの生育が少し早いので、その分早めに第一回分を作り始めました。
ザワークラウトの説明は、昨年作った時の記事に詳しく書いたので、興味のある方はこちらをご覧ください。日本の漬物は塩分濃度が浅漬けで2〜6%、ぬか漬けで7%前後とされるのに対して、ザワークラウトは1%とごく僅かです。にもかかわらず、乳酸菌と各種スパイス(ハーブシード)とワインの働きで、室温下で3週間ほどの発酵後、冷蔵庫に入れて1ヶ月は十分持つのが特徴です。
作るにはちょっと覚悟が入りますが、生きた乳酸菌が入った自家製ザウアークラウトは格別の美味しさです。(市販の瓶入りは乳酸菌を殺して発酵を止めてあります)
以下、作り方の一例です。
キャベツを水洗いして汚れを落とします。硬い外の葉は取り除きますが、捨てずに取り置きます。
キャベツの玉を4等分し、中心の硬い茎は取り除きます。
ザワークラウトの説明は、昨年作った時の記事に詳しく書いたので、興味のある方はこちらをご覧ください。日本の漬物は塩分濃度が浅漬けで2〜6%、ぬか漬けで7%前後とされるのに対して、ザワークラウトは1%とごく僅かです。にもかかわらず、乳酸菌と各種スパイス(ハーブシード)とワインの働きで、室温下で3週間ほどの発酵後、冷蔵庫に入れて1ヶ月は十分持つのが特徴です。
作るにはちょっと覚悟が入りますが、生きた乳酸菌が入った自家製ザウアークラウトは格別の美味しさです。(市販の瓶入りは乳酸菌を殺して発酵を止めてあります)
以下、作り方の一例です。
◎分量 2リットル容量以上の 釉薬をかけた瓶 または ガラス容器、ホーロー容器
◎材料
•白キャベツ 2kg (キャベツ約2個分)
•キャラウェイシード、白マスタードシード 各小さじ1/2
•ジュニパーベリー(西洋ねずの実) 小さじ1
•月桂樹の葉 2枚
•粗塩 20g
•白ワイン 100ml
(ジュニパーベリーの代わりに、クローブを使ってもOK。なくても大丈夫です。その際は、キャラウェイとマスタードシードを増やして下さい。お好みで、ディルシードや生姜、唐辛子なども加えられます。今回はディルシードと生姜を少し加えました)
(ジュニパーベリーの代わりに、クローブを使ってもOK。なくても大丈夫です。その際は、キャラウェイとマスタードシードを増やして下さい。お好みで、ディルシードや生姜、唐辛子なども加えられます。今回はディルシードと生姜を少し加えました)
キャベツを水洗いして汚れを落とします。硬い外の葉は取り除きますが、捨てずに取り置きます。
キャベツの玉を4等分し、中心の硬い茎は取り除きます。
4等分したキャベツをスライサーやフードプロセッサーを使って薄くスライスします。
蓋をし、布で覆います。発酵後炭酸ガスが発生しますので、密封はしません。きっちり蓋をしすぎると爆発してしまいますので要注意。
その後、一週間室温(理想的には20℃〜22℃で2日置き、その後15〜18℃)に置きます。2〜3日ほどすると、発酵にともない容器内の縁に沿って濁りと泡が発生しますから、毎日必ず確認し、汚れが溜まったらそれを取り除きます。
そして上に載せてある皿と重しを洗い、再びキャベツ漬けの上に置き、重しをします。
この作業を「pflegen(プフレーゲン) 世話をする、養う」と表現しますが、日本のぬか漬けで「ぬか床の世話をする」というのと一緒ですね。ここでちゃんと世話ができたか、できないかで美味しさや保存性が大きく違って来ます。
2週間ほど(室温によって変わります。冬場15℃以下でしたらもっと時間がかかります)して味見をします。程よい酸味と旨味があって、OKならば、乳酸菌発酵が進んで食べ頃になっています。 その後室温に置いて2週間(10℃以下の冷蔵庫に入れれば4週間ほど)美味しく食べることができます。
時間が経つと酸っぱくなって来ますので、最後はソーセージなどと炒め物にしたり、スープにして食べ終える様にします。
◯参考文献:
„ Alles hausgemacht “ von Peter Casparek & Erika CasparekTürkkan . Gräfe & Unzer Verlag GmbH, München 2011
その後、一週間室温(理想的には20℃〜22℃で2日置き、その後15〜18℃)に置きます。2〜3日ほどすると、発酵にともない容器内の縁に沿って濁りと泡が発生しますから、毎日必ず確認し、汚れが溜まったらそれを取り除きます。
そして上に載せてある皿と重しを洗い、再びキャベツ漬けの上に置き、重しをします。
この作業を「pflegen(プフレーゲン) 世話をする、養う」と表現しますが、日本のぬか漬けで「ぬか床の世話をする」というのと一緒ですね。ここでちゃんと世話ができたか、できないかで美味しさや保存性が大きく違って来ます。
2週間ほど(室温によって変わります。冬場15℃以下でしたらもっと時間がかかります)して味見をします。程よい酸味と旨味があって、OKならば、乳酸菌発酵が進んで食べ頃になっています。 その後室温に置いて2週間(10℃以下の冷蔵庫に入れれば4週間ほど)美味しく食べることができます。
時間が経つと酸っぱくなって来ますので、最後はソーセージなどと炒め物にしたり、スープにして食べ終える様にします。
◯参考文献:
„ Alles hausgemacht “ von Peter Casparek & Erika CasparekTürkkan . Gräfe & Unzer Verlag GmbH, München 2011
„ Einmachen Gemüse Natürlich Einlegen “ von Karin Bojs . h.f.ullmann publisching GmbH,Potsdam 2014
コメント
コメント一覧 (2)
写真と共に
レシピを
丁寧に書いて下さり
ありがとうございます😆🎵
いつも思う事ですが
素敵な本ができますね⤴
マスター
がしました
ことしは料理教室を開いていけるといいなぁ〜と、考えています。
マスター
がしました