新型コロナウイルスの感染拡大が、日本でもここに来て一気に拡大する様相になって来ました。もう、遠くの国や一部地域の話ではなくなりつつあります。
日本ではある程度症状が出てからでないと、検査をしてもらえません。
でも、症状が出てからでは遅い。治療薬もないし、肺炎の進行も早い。

私達ができることは、人混みに出ない、手洗い、うがいの励行などによる感染予防策ですが、目に見えないウイルスを相手にしているため、それは不安が募る一方で、一向に安心感は得られません。

実はもうひとつできることがあります。
万一、体に取り込まれても未然に防ぐ。
それは、食事に気をつけて免疫力をアップさせることです。

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「1日1個のリンゴは医者を遠ざける」という諺がある通り、新鮮な野菜や果物から得られるビタミンやミネラル、イワシなどの青魚のタンパク質と脂肪酸は基礎的な免疫力を向上させ、ウイルスなどの感染症への抵抗力を高めてくれます。そして、調理にハーブやスパイスを使えば、香りと薬用効果でいっそう食事の質を高めてくれます。 

これならば目に見える行いなので、やりがいも出てきますね。

以下、いま旬のファンネルとイワシを使ったお料理をいくつか紹介いたします。

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フェンネルのうち、株元が太って野菜として利用できるフィノッキオ。ビタミン、ミネラルたっぷりの他、胃腸の薬にもなります。
でも、美味しく食べられるのも、あと10日くらいかなぁ…。
フェンネルやパセリが属するセリ科の植物は昼間の時間が長くなると成長を止めて(※)、花芽を作って花茎を伸ばして来ます。こうなると株元(葉の付け根)は硬くなって食感が悪くなります。 

取りに来てくれる人があれば、差し上げます。

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フェンネルとアンチョビソースのスパゲティー。畑から取ってきたフェンネルの株元を薄切りにし、玉ねぎと一緒によく炒めます。スパゲティーの茹で汁少々を加え、最後にアンチョビソース(または魚醤油)と胡椒、お好みで唐辛子で味つけしてソースを作ります。 これに茹で上がったスパゲティーを加えてよく混ぜ合わせお皿に盛ります。パルミジャーノチーズ(など硬いチーズ)をすりおろし、フェンネルの葉を散らして出来上がり。

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自家製アンチョビソース。

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イワシ(マイワシ)が安かったので買ってきました。青魚も免疫力をアップさせてくれます。ただ、臭いがきついので敬遠されがちですが、ハーブ、スパイスを使えば嫌な臭いを抑えて美味しく食べられます。 イワシを3枚におろしたら、塩水で良く洗い、清潔なキッチンペーパで挟んで10〜15分ほど冷蔵庫に置いて水気を吸わせます。取り出して塩(控えめに)、胡椒をし、きれいに洗って水気をふるい落としたフェンネルの葉で包み(パセリやローズマリー、タイムなどでもOK)、また冷蔵庫に入れて15分〜30分ほど置いてなじませます。その後、マリネ、ソテー、フライ、つみれ…などお好みの料理に使います。


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イワシのスープ。イワシのアラ(頭と骨)で取ったスープに、ソテーしたイワシとフェンネルを加えました。美味しかったぁ!


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イワシのアラ(内臓とエラを除いた頭と骨)を塩水できれいに洗ったあと、白ワインやお酒をふりかけ、一旦、オーブンで炙ると、嫌な臭いが飛んで、香ばしい食欲をそそる香りが出ます。(面倒なら、鍋で直接炒めてもOK。その際も白ワインやお酒少々をふりかけてアルコールを飛ばします。


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炙った(あるいは炒めた)魚のアラに水と香味野菜(この日はフェンネルの葉や茎の硬い部分、玉ねぎ、生姜の皮)を加えて火にかけます。沸騰したら弱火にして5分ほど煮て火を止めます(強火で煮すぎるとスープが濁ります)。冷めたら濾して出来上がり。冷めた出汁に、昆布、干し椎茸を入れて置くと一層美味しくなります。


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こちらはイワシに衣を付けて揚げたあと、香味野菜と甘酢でに漬けたエスカベーシュ。スパイスを十分に効かせると、美味しいだけでなく、感染症予防対策にもなります。


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エスカベーシュの作り方。まず、香味野菜(玉ねぎ、フェンネル、セロリ、人参、長ネギなど)を炒め、水とお酢、1対1、スパイス類を加えて軽くひと煮立ちさせます。 砂糖、蜂蜜をお好みの甘さで加えます。 一方で、イワシを揚げていきます。 イワシが揚げ終わったら、容器に並べ、そこにもう一度熱くしたつけ汁を注いで、自然に冷まします。1時間ほど室温に置いてなじませます。そのまま食べても美味しいですが、冷蔵庫に入れて翌日にすると、一層美味しく頂けます。3〜4日は十分に持ちますので、たくさん作って冷蔵庫にストックしておくのもおすすめ。毎日食べても飽きません。

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イワシを揚げているところ。衣は米粉を使っています。

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揚げたてのイワシに、熱くしたつけ汁を注いで作るのがポイントです。

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この日、エスカベーシュのつけ汁に加えたスパイス類。左:白胡椒、カルダモン、ジェニパーベリー、クローブ(それぞれ粒)、右:ローレルの葉とシナモン。

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ワイングラスに入っているのはグリューワイン。クリスマスの時期など冬に感染症の予防に飲まれる飲み物。これを作って飲みのもおすすめです。赤ワインに、シナモン、生姜、クローズ、スターアニス、フェンネルなどのスパイス、ハーブを入れて火にかけ、砂糖、または、蜂蜜で甘みをつけます。火にかけてアルコールがなくなっているので、日中、いつでも飲めます。